腌制毛肚

一般串串香店里腌制毛肚都用：食用堿、小蘇打、高彈素，這3種東西。使用比例是：食用堿2克、小蘇打4克，高彈素4克，兌制5斤水。先把毛肚洗凈瀝干，再用干凈的盆裝5斤清水，將食用堿、小蘇打、高彈素倒入水里，用手攪拌均勻，化開。接著把干凈毛肚倒入盆里（待腌制的毛肚剛好全部被水淹過為佳）

，用手抓拌后，加入適量冰塊。腌制30分鐘左右，然后用干凈清水漂洗，多洗幾次（至少3次），這樣才能把堿味漂掉。腌制好的毛肚，洗凈后準備一個容器，一直用清水漂起（同樣可以加入適量冰塊，增脆）。

后就可以根據經營需求，進行裝盤了。裝盤很簡單，碗底加入適量清水，并以白菜、豆芽等素菜打底，

為了美觀可以把每片毛肚從中間位置對折后，依次放入碗中。然后到了晚上沒

賣完的毛肚，就瀝干水份，用打包袋封好，冷藏起來。等2天營業，再拿出來賣。

注意：毛肚腌制時間不能過長，腌久了毛肚會起皮，并且一定要用水漂洗干凈。

毛肚梗子制作

撕下來的毛肚梗子（底板），把上面的油撕干凈，洗凈瀝干，然后加入適量白酒，醋，用手搓洗。洗后浸泡10分鐘，用清水清干凈，瀝干。然后放入高壓鍋里，用鹵水壓，該實體店用的是川味自家鹵。適量鹽、雞精、味精，一包自家鹵就是主要的原料。鍋里加水量剛剛淹過毛肚梗子3-5厘米就行。一包川味自家鹵，可以鹵5-8個。用高壓鍋壓15-20分鐘。關火沖水，開蓋泡30鐘，撈出瀝干，然后切成8厘米長，2厘米左右的塊，就行了。如果沒有壓耙，再上火壓幾分鐘，以中小火壓。