重慶人吃火鍋不說吃，而說燙，燙火鍋一定要燙鮮毛肚?；疱佄吨?，重慶人對食材新鮮和本味的要求相對并不高，毛肚是罕見的反例。毛肚就是牛胃，牛是反芻動物，共有四個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃，其中瓣胃就是毛肚的學名，呈葉片狀，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反芻過程中發酵產生的酸。

外地火鍋店里通常出售的千層肚并不是鮮毛肚，而是牛肚經過高溫蒸壓后的加工產品，類似的還有發毛肚，也是用堿水或帶有特定生物酶的液體浸泡，使其重新脹大的干毛肚。涮燙時，千層肚和發毛肚都不縮水，且久煮不老，口感也足夠細膩爽脆，在外地廣受歡迎，但大多數重慶老火鍋的菜單上，根本找不到這兩樣食材。

重慶人的選擇是鮮毛肚，與千層肚和發毛肚比起來，鮮毛肚有牛胃鮮香，吃起來又脆又化渣。在目前的市場毛肚品種中，一個普遍的共識是，水牛毛肚品質好于黃牛毛肚，但水牛肉粗糙發酸，不好吃，不是肉牛品種，宰殺少，因此貨源緊缺。

水牛毛肚和黃牛毛肚顏色和形狀都差不多，區別只有三點，

一是水牛毛肚上凸刺頂端尖利，黃牛毛肚上凸刺頂點則呈圓形，但無論水牛還是黃牛，凸刺長度都只有三四毫米長，如果經驗不豐富，根本難以辨別；

二是水牛毛肚的胃壁更厚，這也是水牛毛肚吃起來更加飽滿Q彈的原因，但毛肚肉質薄厚跟牛本身的生長周期有關，并不只關乎品種；

三是新鮮的水牛毛肚提起來有種衣般的挺括，黃牛毛肚則像毛巾一樣綿軟。

這幾條區別說起來頭頭是道，但真的應用起來就難了。，實際上，在鮮貨市場，很多火鍋店老板都分不清水牛毛肚和黃牛毛肚的區別。

就是分得清，能否拿到好的鮮毛肚仍然是未知數。鮮毛肚對時效的要求極高，毛肚工人需要在牛宰殺時，在快的時間內，把牛肚里把牛的腹腔中取出來，清理干凈，微微晾干，立刻用冰塊包裹封裝。牛的瓣胃實際極難處理，葉片狀的胃頁排列在球狀胃壁里面，就像一從密密麻麻的海藻，還凹凸不平，里面充滿了牛的半消化物。