毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川重慶火鍋必上的一道特色食材。說起毛肚，不能不說下牛，牛是有代表性的草食動物，屬于反芻動物，由于草不容易被消化，并不怎么嚼就吞掉，等到肚子飽了以后，再把已咽下去的草重新送回到嘴里咀嚼，所以平時我們看到的牛都在不停的咀嚼。牛胃容積約占整個消化道的70%，由四個胃組成，毛肚是牛的四個胃中三個胃(瓣胃)，胃內有許多大小不同的葉瓣,俗稱牛百葉(百葉肚、牛肚)。由于國內火鍋餐飲的火爆，70%的毛肚是從國外進口的鹽漬干毛肚，都必須經過處理才能食用，若直接把毛肚入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下咽!

生物酶法處理鹽漬干毛肚是目前比較流行的處理方法，這種方法既安全可靠，又能保證毛肚達到咀嚼化渣、嫩脆爽品的口感要求，生物酶法是以木瓜蛋白酶為基礎復配而成的一種復配酶制劑，其基本原理是:生物酶把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。用生物酶處理的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，同時，可以使鹽漬干毛肚漲發1.5-2倍，恢復到新鮮毛肚的狀態，還原了毛肚原有的本味口感。