毛肚要脆爽厚實，首先要發好。發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為堿水發，也稱水發；另一種為生物酶發制法。因前者比后者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法采用較多。 用堿水發毛肚，實際上就是將干毛肚加入堿水浸泡之后，使其脹大。發制發肚時間的長短以及質量的好壞，與堿水的濃度有直接關系，因此我們首先應調制好堿水。 堿水分為生堿水和熱堿水兩種，生堿水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的堿水濃度大小時，正是以其堿水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生堿水，將堿面與水按2：1的比例和勻即成。需要注意的是，如果堿面的比例過小，發制毛肚時需要大量堿水，很費力；但如果添加比例過大，則容易在水分揮發之后，堿面凝固成一團，無法使用。 

處理毛肚應選擇比較干燥且少鹽的干水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。 由于毛肚內部水分較少，如果直接放入堿水進行發制，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加堿水前應將毛肚用沸水煮脹。具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開后，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰后，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛于膠桶中，用冷水沖涼之后，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。