在所有火鍋菜品里面，毛肚點單率高達90%。但是你知道怎么鑒別你喜歡吃的毛肚的好壞嗎？

看色澤。毛肚的外觀給人直接的感官，吃飼料長大的毛肚發黑，吃糧食莊稼長大的毛肚發黃。毛肚不是植物，是指新鮮的牛百葉，表面是黑色的；白色的牛百葉是漂過的，是冷凍食品。

但如果時間比較緊，急需使用毛肚時，就只有快速發制，但質量較次。其發制方法與少堿慢發大致相同，不同的是，快速發制法所用的堿水濃度較高，毛肚摸上去非?；?。應該注意的是，快速發制的時間應控制在1小時以上，否則達不到應有的效果，并且會對毛肚造成腐蝕。因快速發制的毛肚是現發現用，所以將毛肚發制好后，應將其放到水籠頭下逐片用自來水沖盡堿液，再用膠桶將其裝好，放到水籠頭下沖泡20余分鐘，直到毛肚聞起來無堿味才行，否則難以入口。

 妥善保管發制好的毛肚，如果不妥善處理，就會變質、變味、變爛，以致于前功盡棄。所以當毛肚發制好并去掉堿分后，應用清水淹住毛肚，冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之后應放入微堿進行保養（夏天堿分的揮發比冬天快，所以夏天應多放一點堿水），這樣才能保證毛肚不變質，看上去新鮮，吃起來脆爽。

要注意毛肚的煮燙形態，必須是攤開為單層。有些朋友燙的時候，胡亂夾成一團，塞進鍋里，這樣的話，毛肚受熱不均，質地不緊密，當然就不好吃了。