毛肚應該怎么加工才能酥脆？
　　毛肚也叫百葉肚，俗稱牛肉百葉。毛肚火鍋世界聞名。來自世界各地的客人來到重慶。如果他們不嘗嘗毛肚火鍋，那就太可惜了。
　　那么如何對待毛肚要脆呢？或者怎么把牛肚做的又嫩又脆？
　　餐廳里嫩脆毛肚的做法是什么？餐館里的牛肚是腌制的。
　　餐廳嫩脆毛肚的流程:將鮮毛肚清洗干凈后，用0.5公斤左右的食用堿水和少量熱水(堿水量越大，脆度越高)浸泡1公斤鮮毛肚，大約需要3個小時。用指甲捏好后，拿出來沖洗，直到新鮮毛肚的堿水味完全去除。但是堿畢竟對人體不好。
　　建議個人不要在家里用這種方法處理新鮮的毛肚。因為用堿水浸泡會造成食物中營養成分的流失，處理不當甚至會對身體造成傷害?，F在一些無良店鋪為了達到鮮毛肚的酥脆，甚至用工業純堿來處理。會對人體造成很大的傷害。我希望你在使用它之前一定要小心。
　　除了用食用堿處理，還有沒有其他方法可以讓毛肚變嫩？
　　答案是肯定的。生物酶解的牛肚營養成分幾乎不流失，在保水劑的作用下，熱燙的時間略長，牛肚的水分不易流失，保持了牛肚的脆嫩質地。
　　那么，嫩脆劑是如何嫩脆毛肚的呢？嫩脆劑的使用方法如下。

　　鮮肚的處理方法:
　　1.參考用量:毛肚重量的0.3-0.5%，即毛肚3-5g/1kg，每斤1.5-2.5g。
　　2.將毛肚嫩脆劑溶于50-55℃的微溫水中，加入到洗凈的新鮮毛肚中，毛肚與50-55℃的溫水的比例約為1∶2。常溫浸泡2-2.5小時后，用清水沖洗2-3遍(防止過嫩)，即可直接出館或冷藏。浸泡時，攪拌2-3次，效果更佳。
　　牛肚的處理方法:
　　1.將洗凈的牛肚放入沸騰的熱水中，焯水10-15秒，撈出備用。
　　2.參考用量:燙毛肚重量的2-2.5%，即20-25g/1KG毛肚，每斤10-13g。
　　3.將毛肚嫩脆劑溶于50-55℃的微溫水中，燙熟定型后加入到干燥的毛肚中，使毛肚與50-55℃溫水的比例約為1∶3.5。常溫下浸泡2.5-3小時后，用清水沖洗2-3次(防止過嫩)，即可直接出廳或冷藏，浸泡時攪拌2-3次。