鹽干毛肚的膨脹過程有哪些方法？
　　吃川渝火鍋的時候，毛肚是必點的菜。因為麻辣的底料，毛肚等食材的原味很容易被掩蓋。經常有朋友開玩笑說，吃了川渝火鍋，嘗不出毛肚的腥味，分不清是哪家的牛肚？由于火鍋調料的麻辣作用，味道沒有明確的辨識度，容易抄襲、跟風、互相抄襲。據統計，我國火鍋底料有200多個品牌，4000多種商品，同質化嚴重。所以在服務和火鍋底料同質化的競爭中，商家都在尋找自己優勢的突破點。
　　而食材的嫩脆加工往往是商家忽視的環節。以毛肚為例。隨著火鍋的普及和收入的增加，毛肚的銷量持續增加。國內毛肚市場只有30%能藏夠，70%市場空置。國內市場供不應求。國內毛肚加工商開始從美國、澳大利亞、阿根廷、巴西、烏拉圭等畜牧養殖大國進口鹽腌干毛肚。毛肚在國外不是主食。由于飲食習慣等原因，國外處理毛肚的方式主要是丟棄或者出口到國內。為了便于儲存和運輸，毛肚是用鹽腌制的。因此，鹽焗毛肚是市場上毛肚的主要類型。那么，如何讓腌制好的干毛肚膨脹起來，回到鮮毛肚的狀態，同時保持毛肚的嫩脆原味，是毛肚加工廠考慮的問題，也是火鍋店以嫩脆食材為出發點，增強差異化的措施。
　　咸干毛肚膨化處理，一種是堿水膨化，也叫水膨化。咸干毛肚的具體膨化工藝是煮30分鐘后，加入火堿(氫氧化鈉)浸泡2小時，再用清水重復7-8道工序，去除堿味。堿性毛肚可使咸干毛肚增加2.5~3.5倍。它的缺點是火鍋涮的時候水分會流失，時間稍長味道會變老。另外，在漂洗水不足的過程中，容易在味覺上留下堿味，影響味覺體驗。

　　在食品安全管控嚴格的時代，傳統的堿性毛肚已經不被社會認可。在追求綠色健康飲食的今天，生物酶法已經大行其道，是受歡迎的毛肚加工方法。具體處理方法如下:(1)毛肚預處理:將1公斤鹽漬干毛肚用清水浸泡1-2小時，然后將毛肚清洗干凈(脫鹽)；(2)用一斤毛肚加酶量(木瓜蛋白酶專用毛肚嫩化劑15-20g)的溫水溶解酶，室溫下浸泡毛肚約5小時。浸泡過程中，要適當攪拌，使木瓜蛋白酶專用毛肚嫩化劑與毛肚充分接觸；(3)將處理好的牛肚取出用清水洗凈，然后放入冰水中浸泡30分鐘，這樣可以更撐起牛肚，看起來更漂亮，然后可以冷凍或冷藏。
　　生物酶法是用木瓜蛋白酶分解肚中的蛋白質。用這種方法處理的牛肚嫩、脆、香、有嚼勁，口感自然，可使咸牛肚膨脹1.5-2倍，恢復到鮮牛肚的狀態。同時，經過高溫，生物酶失活，變性成蛋白質，不會留下有害物質?？诟猩蠜]有殘留堿味，不影響味覺體驗。